凤凰彩票肉品经炒制、烧烤和油炸等高温烹饪加工后可以产生特有的风味，但是也不可避免会产生烹饪油烟。烹饪油烟是指高温加热导致油脂分解、水分蒸发和食材本身的分解，所产生的各种挥发性化合物、颗粒物等形成的复杂化合物，包括有颗粒物、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和其他气态污染物，其中PAHs和一些挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）是已知的具有致癌性物质。课题组近期研究了影响烹饪油烟产生的因素，发现不饱和脂肪酸含量低的油脂可以减少油烟中醛类化合物的生成，油炸瘦肉产生的颗粒物也显著低于油炸五花肉凤凰彩票。油烟固然会对环境和人体造成一系列的危害，但中式烹饪格外注重的“锅气”也离不开烹饪油烟的参与，采用气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱技术对炒制五花肉产生的挥发性风味物质进行定性评价，明确了油烟浓度和挥发性风味物质的积极相关性。研究结果有利于进一步了解肉类菜肴风味品质的形成机制。

　　蔡克周，1980年9月生，2008年7月毕业于中科院合肥物质科学研究院获理学博士学位，现为合肥工业大学食品与生物工程学院教授，博士生导师，安徽省领军人才特聘教授，安徽省科协委员，曾于2015年9月至2016年9月在美国密西西比州立大学食品系从事访问学者工作。工作以来一直从畜禽产品加工方面科研和教学工作，特别侧重熏烧烤肉制品安全加工和品质提升，先后承担重点研发计划项目课题、子课题、国家自然基金面上、青年项目、国家科技部农转资金、安徽省科技重大和企业委托等项目20余项，先后在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Control等国际发表科技论文50余篇，授权发明专利15 项（日本/美国/英国国际发明专利3 项），其中转让转化5 项，参与起草国家/行业标准4项。2018年获安徽省科学技术一等奖，2021年和2023年获评中国轻工业联合会科技进步一等奖，2022年获评中国产学研合作创新奖。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

　　为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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