凤凰彩票内蒙古自治区作为我国5大任务之一的农畜产品生产基地，其羊肉产量在全国占据领先地位，但由于目前存在羊肉品质特征挖掘不充分、羊肉质量标准匮乏以及标准化生产不完善等问题都严重抑制了我区羊肉产业的健康发展。本课题在前期工作的基础上，系统分析测试不同类型草原和不同品种的羊肉品质指标（屠宰性能、肉用品质、组织学结构、风味物质和营养成分）和变化规律，研究营养摄入（饲草料组成）、运动和环境因素（胃肠道菌群角度）对羊肉品质的影响。比对其他地区和饲养方式（圈养、放牧＋补饲），利用差异特征分析技术确定各地区各品种羊有代表性的品质特征，建立羊肉品质指标数据库。通过多组学联合分析、分子生物学等技术手段研究对肉品质（感官品质和营养功能）具有决定性作用的肌纤维类型转化（氧化型和酵解型）和脂肪代谢（分布和组成）和风味形成的关键通路及影响因素，分析其对肉品质形成的影响，解析羊肉特征性肉品质的形成机制。同时建立相应的肉品质评价和判别模型，为羊肉标准制定和优势肉质资源的利用提供理论基础和数据支持

　　本报告以福建牡蛎（Crassostrea angulata）为对象，鉴定并克隆表达重要致敏原，分析其免疫学特性、抗原表位和交叉反应性。首先从福建牡蛎中纯化得到38 kDa组分，经质谱鉴定为精氨酸激酶（arginine kinase，AK），进一步通过血清学分析及嗜碱性粒细胞激活实验确定其为牡蛎中致敏原，并将AK的致敏原信息提交至世界卫生组织/国际免疫学会联合会过敏原命名小组，获得系统命名为Cra a 2。随后克隆AK的序列，表达获得与天然AK具有相似IgG/IgE结合活性的重组AK。进一步比较天然/重组AK的理化性质，发现二者具有相似的二级结构凤凰彩票、疏水性、热稳定性及胃肠液消化特性等。通过化学变性剂破坏AK的空间结构发现其IgE结合活性降低但未完全丧失，说明牡蛎AK同时存在线性表位及构象表位。采用生物信息学预测结合噬菌体淘选，获得AK的模拟线性表位及模拟构象表位。进一步利用合成肽段结合血清学验证了AK的11 个线具有较强的IgE结合活性，说明其是重要线性表位。通过突变模拟构象表位中的关键氨基酸，鉴定到IgE结合活性显著降低的4 个突变体，进而确认AK的4 个构象表位，其中L7A的结合活性降低最明显，提示C-AK-1为重要构象表位。通过兔抗福建牡蛎AK/拟穴青蟹AK多克隆抗体发现了AK在牡蛎、虾、蟹物种间存在交叉反应。进一步利用14 名牡蛎AK过敏患者血清进行Dot blot分析，其中7 份血清同时与牡蛎、虾、蟹AK呈现阳性反应。抑制性酶联免疫吸附实验表明，虾、蟹AK能显著抑制牡蛎AK与IgE的结合，证实物种间AK交叉反应性的存在。此外，氨基酸序列保守性分析发现AA121-133、AA134-146在AK被鉴定为致敏原的15 个物种中是保守的。这些结果可望为食品加工或表位删除等方式定向消减牡蛎AK致敏性提供理论基础。

　　我国对虾资源丰富，主要养殖品种有凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）、中国对虾（Fenneropenaeus chinensis）、斑节对虾（Penaeus monodon）、日本对虾（Penaeus japonicus）等，其中凡纳滨对虾是世界上养殖产量最大的对虾品种。在对虾的“种业—养殖—加工—物流—销售—消费”全产业链中，加工和流通是生产与消费的桥梁和纽带，也是渔业“三产”融合发展的重要环节。目前，对虾加工与流通过程中存在原料保活保鲜难、流通损耗高、绿色高效高质化加工技术缺乏、高附加值产品生产困难等产业问题，同时对虾死后容易受微生物、酶和脂质氧化等作用引起品质劣变。基于上述问题，国内几个主要的对虾研究团队围绕对虾保活“活而不鲜”、死后黑变、死后自溶、死后微生物、死后脂质和蛋白质氧化、蛋白质冷冻变性、副产物高值化利用等核心科学和技术问题，开展创新性基础和应用研究，研发了CO 2 联合生态冰温无水保活对虾、生物保鲜剂抑制对虾黑变和腐败、微酸性电解水和低温等离子体活化水以及微冻保鲜对虾、两段式液氮节能速冻对虾、磁场辅助速冻对虾、虾仁新型抗冻剂、甲壳素和壳聚糖的绿色高效利用等关键技术，开发了对虾裹涂食品、即食对虾、高品质虾糜制品、虾糜3D打印食品、虾类呈味基料、系列甲壳素和壳聚糖等产品，多项关键技术和产品在企业转化和推广应用，为国内对虾产业的高质量发展做出了重要贡献。

　　母乳是婴幼儿配方乳粉的金标准。自2003年南昌大学与伊利集团联合进行母乳成分研究并于2007年建立和发布“中国母乳数据库初步研究”后，带动了我国及在我国的外资配方乳粉企业、国内大学和研究院所进行不断深入的母乳研究。近年来，随着对母乳的活性蛋白、活性低聚糖、结构脂检测技术的进步、发现这些成分对婴儿生长发育具有重要的不可替代的作用。新配料的不断出现，对传统的只注重营养成分的婴儿配方乳粉造成重大的挑战。此外，婴儿配方乳粉国家标准对成分要求范围宽广，应聚焦健康结局，一体化推进全面模拟母乳，需要建立婴儿配方乳粉评估体系，使生产的婴儿配方乳粉更加接近母乳，为智能化、精准化生产更适合我国宝宝生长的婴儿配方乳粉提供借鉴。

　　蜂王浆是工蜂咽下腺和上颚腺分泌的乳白色、淡黄色或鲜橙色物质，因其具有抗炎、抗氧化、抗衰老等多种生物活性而备受关注。脂肪酸是蜂王浆中的关键活性成分，解析脂肪酸的结构和功能特性有助于蜂王浆的提质增效。首先，确定优化的超声辅助提取方法：液料比为10∶1、超声功率为450 W、超声时间为20 min。与传统溶剂提取法相比，蜂王浆中的提取率和特征性脂肪酸10-羟基-2(E)-癸烯酸（10-hydroxy-2(E)-decenoic acid，10-HDA）的含量显著增加，且蜂王浆脂肪酸的抗氧化活性显著提高。扫描电子显微镜结果显示，采用超声辅助提取法得到的脂肪酸微观结构疏松多孔，有利于增加蜂王浆和乙醇的接触面积近，加快提取过程。在有效提取蜂王浆中脂肪酸的基础上，进一步通过体内和体外实验探究了蜂王浆中特征性脂肪酸10-HDA在缓解非酒精性脂肪肝中的功能活性。基于建立的非酒精性脂肪肝细胞和仓鼠模型，发现10-HDA可以通过减缓肝脏细胞中脂滴积累、氧化应激、内质网应激，以及改善线粒体功能，实现缓解非酒精性脂肪肝的作用效果。进一步通过转录组学结合代谢组学分析，发现10-HDA缓解非酒精性脂肪肝的作用，主要是通过AMPK信号通路调控胆固醇代谢实现的。本研究为开发功能性蜂产品提供科学依据，进而促进蜂王浆在食品等行业的应用。

　　发酵肉制品具有广阔的发展空间，其最为典型的特征是在自然或人工条件经过微生物发酵和（或）酶的作用下发酵成熟且可即食的肉制品。本研究，创制出肉品腌制和陈香过程的电刺激调控技术，并揭示其中食盐＋电流的腌制环节的叠加效应和内源酶二次激发效应机制和影响品质的特性。

　　电刺激对腌制叠加效应的影响：电刺激可以通过改变肌肉组织的物理和化学特性增强腌制液的吸收。其机制在于电刺激能破坏肌肉细胞膜，增加细胞渗透性，从而使盐分等腌制成分更容易进入细胞内部，提升腌制的效果。这种效应与电强度和腌制时间等参数密切相关，这些方法能够提高腌制效率，并且减少对肉类感官质量的影响，产生的叠加效应助力腌制。

　　电刺激对内源酶激发效应的影响：电刺激能通过影响肌肉中的内源酶活性，包括组织蛋白酶B/L、氨肽酶、羧肽酶等內源酶，从而促进腌制肉类中的蛋白质降解、小肽和氨基酸的形成。研究表明，电刺激能加速肌肉中的肌纤维蛋白降解，并且对小热休克蛋白的动力学产生作用，促进肉质变嫩。这类内源酶的激活能够帮助分解腌制过程中的蛋白质和使肉类更为柔嫩，进一步增强发酵火腿风味物质的形成。

　　因此，电刺激一方面通过电流提升腌制液的渗透率，另一方面通过激活内源酶，改善肉类的质地和风味，对腌制肉类的影响可以通过物理和生化机制的双重作用实现，是促进发酵肉制品腌制和发酵成熟的新技术。

　　以国家“十三五”重点研发项目与省市重大科技攻关项目及重点研发项目和横向科研课题为依托，根据吉林省内外多家肉制品加工龙头企业（吉林省阿满食品有限公司、吉林精气神有机农业股份有限公司、长春皓月肉业股份有限公司和唐人神集团股份有限公司）的亟待需求，以畜禽肉（牛肉凤凰彩票、猪肉、山黑猪肉、鹿肉和肉鸡）为主要原料，加入果蔬、鸡蛋和人参提取物等营养强化物，综合利用营养强化技术、酶交联重组技术、调味调香技术、真空灌装技术、微生物发酵技术、蒸煮技术、远红外烤制技术、干燥技术、烟熏技术、包装技术、非热杀菌技术、冷藏保鲜技术、产品加工中有害物的形成与防控及品质协同保持和质量安全检测技术研发色香味俱佳、营养安全于一体的系列特色果蔬复合营养快餐肉制品、特色牛肉制品、特色山黑猪肉制品、人参烧鸡烤鸡制品、鹿肉制品和低硝西式熏煮火腿等20余种畜禽肉新产品。其中，果蔬营养快餐肉制品、特色牛肉制品和人参鸡产品已经完成中试应用实验，有望近期在当地某些肉制品加工企业实现转化。

　　因为海参营养价值很高，它又是传统的食用和药用海洋资源。海参含有丰富的皂苷、蛋白质、多肽、糖类、脂肪酸、维生素和多种微量元素。具有抗癌、抗凝血、抗细菌和真菌、防止氧化等生理活性。海参皂苷是海参的主要活性物质之一。海参皂苷是海参特有的三萜化合物，其结构复杂性在于其苷元环上的取代基种类、取代位置、以及与之相连的糖的类型、数量、连接次序及位点等都有不同，从而造成海参皂苷的结构多样性。通过分析对比海参皂苷的化学结构、生物活性，并与植物皂苷（例如人参、三七等皂苷）的理化性质和生理活性进行对比，更好地理解不同生物体来源皂苷结构与生物活性的构效关系，为科研工作者进一步开发海参医用食品、功能食品及健康产品提供更多的参考。

　　鱼糜制品是深受消费者喜爱的传统水产食品之一，是优质水产蛋白的重要来源。2023年，我国鱼糜制品总产量已达到146.64万 t，与2010年相比增长50%以上，行业规模已达221.49亿 元，成为我国水产品加工行业中增长最快的门类。但是，市场占比大的低值海水鱼糜和淡水鱼糜存在着凝胶品质差、凝胶化机理复杂、产品形式单一和产业创新能力不足等瓶颈问题，严重制约鱼糜产业发展。课题组前期研究发现一些天然生物大分子，如膳食纤维、蛋白质和特定酶，可显著提高带鱼鱼糜凝胶品质，并对其具体的凝胶促进机制进行了深入解析，在此基础上提出了基于天然生物大分子的鱼糜凝胶定向设计策略。此外，开发对映3D打印和冷热协同共凝胶等先进制造技术，研发3D打印仿生对虾和双蛋白鱼糜果冻等新形态鱼糜制品。相关研究成果有望为鱼糜制品的提质增效提供理论基础和技术支撑，促进鱼糜产业高质量可持续发展。

　　根据中国不同地域消费者的口味喜好特征开发拥有自主知识产权的发酵剂替代进口商业发酵剂是开发即食中式发酵肉制品新产品必须要解决的难题之一，此外，寻找与发酵剂匹配的原料、配料以及发酵成熟工艺同样值得关注。利用其研发的新产品能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场景同样是需要思考和探索的问题。即食中式发酵肉制品成套加工技术的培育和转化对服务好大健康产业具有重要意义。

　　鹅肝蛋白（goose liver protein，GLP）具有良好的油脂乳化效果，但其界面和O/W乳液稳定性差，严重制约了其乳化产品的开发及鹅肝的高值化利用凤凰彩票。姜黄素界面键合可高效提升GLP的乳液稳定性，但其改善乳液稳态的界面构效关系和分子机制尚不清楚。本研究将姜黄素与不同聚集度的GLP键合，构建高稳定性的姜黄素-GLP乳液体系，探究姜黄素对GLP蛋白吸附、液滴分散和乳液稳定效能的影响规律；表征姜黄素影响的GLP动态吸附、界面膜形成动力学和膜稳定性的变化，明确姜黄素界面键合对GLP界面特性的调控行为；利用光谱学分析，探明姜黄素与GLP键合类型与强度、GLP结构转变和膜蛋白组成，解析姜黄素界面键合改善GLP乳液稳态的分子机制。从界面特性和分子构效关系的角度，深入揭示姜黄素界面键合改善GLP乳液稳态的作用机制，为GLP高效乳化剂的开发及其乳液稳定性能提升提供新的思路和理论支持。

　　替代蛋白质来源，尤其是植物蛋白的迅速普及，为创造新的食品质地或传统食品版本创造了无限机会。本讲座将探讨可提高这些蛋白质营养成分和功能的创新加工技术，以消除人们对植物蛋白消化率低于动物蛋白的担忧。高压加工、脉冲电场和冲击波加工等先进的可持续技术可显著改善蛋白质结构，提高蛋白质的消化率和生物利用率。因此，了解创新食品加工方法对营养质量的影响对于创造更健康、更有吸引力的未来食品至关重要。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

　　为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。